[内容速览]：当人们餐桌上的食品越来越丰富的时候，我们也惊异地发现心血管疾病的发病率有越来越高的趋势，病患的年龄呈越来越低的趋势。为此食品营养专家为我们的一日三餐提出了“低糖少盐少油”的忠告。在上周的节目里我们和您谈了有关“糖”的事，这两天我们将继续和您说说有关“油”和“盐”的话题，希望对您的健康能够有所帮助。 
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      背景资料
      何再庆 国家粮食局科学研究院教授级高级工程师，联邦德国油脂研究院访问学者，从事功能食品、生物工程、油脂化学研究多年，在饮食与健康及现代病的防治领域有较深造诣，多次承担国家攻关课题，并获得国家重大科技成果奖。
      王璐 副主任营养师，卫生部北京医院营养室主任，中国医师协会营养医师专业委员会常委，擅长于疾病的临床营养治疗，针对不同人群进行营养评价，健康教育与饮食指导，特别是对老年人的营养有一定研究。
      食用油是我们日常生活中必不可少的食品，长期以来，为了预防高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病，人们已经习惯于选择富含不饱和脂肪酸的植物油来烹调菜肴，而较少选用动物油。然而，当花生油、豆油、葵花子油等这些植物油早已成为我们餐桌上的主角后，高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病的发病率并没有降低，反而越来越高，这究竟是为什么呢？
      问 油在生活中发挥什么作用？
      答 油专业叫油脂，液体称为油，固体称为脂，油有很多生理功能，一油能供应能量；二油是细胞膜的重要组成部分，因为人体由细胞组成，膜保护细胞，而且负责细胞代谢。油还提供人体必需脂肪酸，油脂又是油溶性维生素载体，像维生素A、维生素E等油溶性维生素，如果没有油脂不能被人体吸收，所以油重要作用是不能忽略的。
      问 好像老百姓更注重油的口味？
      答 油可以给食物赋予更好的香气和味道，比如油炸食物看起来很诱人，另外油丰富的食物吃起来味道比较香，油到身体里转化成脂肪，保护人体重要的脏器，当受到外界撞击时可以起到减振器的作用。
      问 一般家庭炒菜用油多吗？
      答 用油量多比较普遍，现在油量的控制也是比较突出的问题，有明明白白的用油多，也有隐形的用油多，两方面造成现在用油量过多，比如爱吃香，香隐藏的都是油，无油不香。还有很多食物也隐含油，比如点心，大部分面是用油加工的，所以脂肪量非常高，还有坚果类食物，油含量也非常大。
      答 反正吃着香的食物含油量都多，而且吃这种食物不是刻意吃，经常是在无意识的情况下吃很多，所以量不容易控制。一勺油等于15—20粒花生米，也等于1.5—2个核桃，吃坚果时一定要有量的概念。
      问 甘肃的秦女士问，我们家平时吃肉特别少，炒菜时多放点植物油好吗？
      答 从营养成分讲，植物油含不饱和脂肪酸多，对心血管系统影响稍微小一些，但是无论是动物油还是植物油都含有一样的能量，每一克产生9千卡的能量，所以植物油吃多了也不行，现在营养学会推荐的健康油摄入量应该是每天25克左右，如果食物很油腻，油用量要少一些。而且要改变强调色香味，如果每天中午炒菜，晚上也炒菜，炒菜过多油自然吃得多，特别是老人，脂肪过多带来的问题越来越多，所以在量的问题上，可能是现在人们掌握的问题比较多。
      问 现在油品种很多，应该怎样选油，哪种油好？
      答 过去说荤油对人不好，要多吃素油，但是现在植物油很多，大家都开始吃植物油，可是心血管疾病并没有呈下降趋势，油的重要组成脂肪酸，现在的油桶上都写着饱和脂肪酸多少，不饱和脂肪酸多少，所以必须学会看脂肪酸，要懂得一些道理。饱和脂肪酸温度熔点比较高，牛油、羊油是固体的，吃进体内到了血液中一旦固化，很容易黏在血管壁上，导致动脉狭窄。不饱和脂肪酸的熔点很低，在零下24度都是液体的，所以荤素油搭配使用能使油脂的熔点往下走。
      问 最近又发现一种转基因油，转基因油是什么油，安不安全？
      答 转基因是科学家想提高油料的产量和改变原有油料的营养成分，而进行的基因突变产生的新品种，转基因油都是非天然的。
      问 在油量跟种类这两点应该怎样把握？
      答 首先量要控制在一定范围，总的脂肪量应该占总能量的20%到30%，具体用油每天不超过25克，还有是脂肪酸组成的成分，现在中国营养学会推荐脂肪的适宜摄入量也包括了不同脂肪酸的比例，成年人饱和脂肪酸要控制在8—10％，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都有一定的要求。
      问 何老师您在选择用油上有什么方法？
      答 吃油主要看脂肪酸，不同的油脂肪酸组成不一样，买油要注意小包装，包装不要太大，现在咱们国家的油都变成了大桶油，这非常不符合健康需求，一桶油打开超过三个月，油在保质上就会有问题，所以大家一定要注意选择小包装的。
      问 反式脂肪酸是什么物质？
      答 是西方国家为了做人造奶油，人造巧克力以及煎炸油而进行氢化的氢化油。
      问 对人体有什么影响？
      答 最大的危害是增加心血管疾病的危险，油熔点提高，非常容易挂在血管壁上。
      问 现在我们能接触到的食品中哪些含有反式脂肪酸？
      答 超市里很多加工过的食品、点心等，像起苏、冰激凌、奶油蛋糕、咖啡伴侣都有。
      问 油温该怎样控制？
      答 我的做法是把锅刷干净放到火上，水分烧干后倒上油，不等冒烟就把菜放下去炒。
      问 油温高会有什么影响？
      答 一是油脂会过氧化，还有油温高了反式脂肪酸也会产生。
      问 该怎样储存油？
      答 油最怕见光，光线对油的杀伤力非常强，所以储存油一定要放在暗的地方，如果没有这样的地方，最好外头放一个黑塑料袋。
用油指导原则：经常更换品种，别老盯着一种油吃；
      购买小包装食品油，更换起来方便；
      几种油搭配食用；每人每日用油量不超过25克，低温烹调。
      问 山东的白女士问，如果换着油吃，请问吃调和油好吗？
      答 调和油听上去确实不错，但是由于我们国家的标准还没出台，所以调和油市场监控不是很规范，现在还不能说好，也不能说不好，大家还要谨慎对待。
      问 天津40岁的李女士问，色拉油是怎么回事？
      答 色拉油是音译，在专业上色拉油成为标准工艺，是六脱油，这种油炼的比较彻底，连味到颜色全炼光，大豆色拉油、菜籽色拉油都可以，只要用这种工艺加工出来的油都叫色拉油。
      问 脱完之后会影响它的品质吗？
      答 将油里所有的伴随物都脱掉了，实际上有些伴随物营养价值挺高，比如维生素E、卵磷脂，另外不好的东西也给脱掉了。
      咨询电话：01088362165（国家粮食局）